So verhindern Sie Fäulnis und Verderb bei der Lagerung von eingelegten Speisepilzen
Essbare Pilze einlegenist eine wirksame Methode zur Konservierung von Wildpilzen, die Qualität und Effizienz verbessern kann. Sie neigen jedoch dazu, zu verderben, wenn die Managementpraktiken nicht angemessen sind. Nach mehr als 3 Monaten Lagerung können eingelegte Pilze einen schimmeligen Film (oder eine Pilzblüte) bilden, die obere Schicht der Pilze ist faul und stinkt, wird langsam schwarz, dann wird das ganze Fass der Pilze wachsgelb, der Saft ist gelb und trüb. sauer und geschmacklos usw., was zu Verlusten führt.
(1) Es gibt zwei Arten von Schimmelfilmen: Der eine ist ein grauweißer oder cremegelber Film mit Falten, der durch filmbildende Hefe und Pseudohefe entsteht, die auf der Oberfläche der Salzlösung wachsen, und der andere ist cremig weißer und glatter Film, der durch Hopfenhefe hergestellt wird. Dabei handelt es sich um aerobe, salz- und säureresistente Mikroorganismen, die Zucker, Ethanol, Essigsäure und Milchsäure zu Kohlendioxid und Wasser oxidieren, was sich negativ auf die Qualität von Salzlake-Pilzen auswirkt. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Wachstum dieser Mikroorganismen zu kontrollieren: (i) Füllen Sie die Salzlösung bis zum Rand und schrauben Sie den Deckel fest zu, um die Luft zu isolieren und einen anaeroben Zustand zu erreichen. (ii) Erhöhen Sie den Salzgehalt der Sole auf über 22 °Bé und senken Sie den pH-Wert auf unter 2,5 oder fügen Sie ein weiteres 0,1 %iges Konservierungsmittel (z. B. Natriumbenzoat) hinzu.
(2) Fäulnis und Stinke entstehen dadurch, dass die Pilze an die Oberfläche der Flüssigkeit steigen und mit der Luft in Kontakt kommen, wo die Bakterien aktiv sind und giftige Gase produzieren. Der Weg, Fäulnis und Gestank zu verhindern, besteht darin, die Pilze mit einem Bambusvorhang an die Oberfläche der Flüssigkeit zu drücken und sie so von der Flüssigkeit fernzuhalten.
(3) Pilze werden langsam schwarz, weil das durch den Proteinabbau entstehende Tyrosin durch das Enzym Tyrosinase in den Pilzgewebezellen zu Melanin oxidiert wird. Darüber hinaus interagieren Aminosäuren in den Zellen mit reduzierenden Zuckern und erzeugen eine schwarze Substanz, die den Pilz dunkler macht. Dies kann durch Zugabe von 0,4 % Zitronensäure behoben werden, wodurch der Pilz wieder eine hellgelbe Farbe erhält.
(4) Es gibt zwei Gründe dafür, dass Pilze wachsgelb werden, den Saft trüben und säuerlich schmecken: Der eine ist eine übermäßige Gärung während des Farbumschlags und der andere ist die niedrige Konzentration der Salzlösung beim Einlegen, verursacht durch Milchsäurebakterien, heterogene Milchsäure Bakterien und bakterielle Aktivität. Die Lösung besteht darin, der Marinade rechtzeitig nach dem Farbumschlag Salz hinzuzufügen und bei der Lagerung den Bildungsgrad zu überprüfen und ihn auf über 22 °Bé zu kontrollieren.
