Der Prozess des Salzens von Steinpilzen
Aufgrund der hohen enzymatischen Aktivität der schmackhaften und leicht verderblichen Steinpilze müssen diese noch am Tag der Ernte verarbeitet werden. Der eingelegte Wildsteinpilz ist das Gegenteil der getrockneten Scheiben: Je kleiner der Pilz, desto höher die Güteklasse und je frischer das Rohmaterial, desto besser der wirtschaftliche Ertrag.
Das Prinzip des Salzens besteht darin, Wildpilze zu konservieren, indem man sie in eine hochkonzentrierte Salzlösung gibt, die einen hohen osmotischen Druck aufweist und die zerfallenden Mikroorganismen innerhalb und außerhalb des Pilzes in einem physiologisch trockenen Zustand zurücklässt, wodurch das Protoplasma schrumpft und die Massenwände getrennt werden. Dies führt zum Absterben der zersetzenden Mikroorganismen.
Spülen Sie zunächst die frischen Pilze ab, um oberflächliche Verunreinigungen sowie Schlamm und Ablagerungen zu entfernen. Zweitens nehmen Sie die gewaschenen Steinpilze auf und legen sie rechtzeitig zum Vorkochen in kochendes Wasser. Vor dem Kochen die 10 %ige Salzlake in einen Aluminiumtopf geben und zum Kochen bringen, dann die Steinpilze hineingeben. Im Allgemeinen werden 40 kg Pilze auf 100 kg Salzlake gegeben. Halten Sie die Wassertemperatur über 98 °C und rühren Sie ständig mit Bambus- oder Holzstäbchen um, wobei Sie einen Aluminiumlöffel verwenden, um den auf der Wasseroberfläche schwimmenden Schaum zu entfernen. Die Garzeit beträgt in der Regel 5–12 Minuten, bis die Pilze perfekt gegart sind.
Nach dem Garen werden die Pilze gepflückt und sofort 30 Minuten lang in Wasser abgekühlt. Der Zweck des Kochens besteht darin, die enzymatische Aktivität zu zerstören, Verfärbungen zu vermeiden und das Gas aus den Pilzen zu entfernen, damit sie nach dem Abkühlen vollständig in die Salzlake eindringen können. Wenn sie nicht durchgekocht werden, verfärben sie sich oder verrotten während des Konservierungsprozesses; Nach dem Abtropfen werden die abgekühlten Steinpilze zunächst in eine Salzlake mit einer Konzentration von 15–16 % gegeben und dann nach 3–4 Tagen zur weiteren Reifung in eine gesättigte Salzlake mit einer Konzentration von 23–25 % überführt. Die Solekonzentration muss auf 20 % oder mehr kontrolliert werden, wenn nicht rechtzeitig genug Salz nachgefüllt werden soll, um die Konzentration zu erhöhen; Endlich, dasgetrocknete SteinpilzeEs wird aufgehoben, in Plastikeimer gegeben, in die gesättigte Salzlake gegossen und anschließend eine Schicht feines Salz auf die Oberfläche des Eimers gestreut.
