Faktoren, die die Produktion und Verarbeitung von eingelegten Shiitake-Pilzen beeinflussen
Die Herstellung und Verarbeitung voneingelegter Shiitake-Pilzist nicht nur das Einlegen und Konservieren, sondern ein Prozess, der vom Pflanzen bis zur Verpackung präzise kontrolliert werden muss. Dabei ist es nicht nur notwendig, Geschmack, Aroma und Haltbarkeit der Shiitake-Pilze auszugleichen, sondern auch die Lebensmittelsicherheitsstandards und Marktanforderungen zu erfüllen. Die detaillierte Verarbeitung jedes einzelnen Gliedes beeinflusst die endgültige Qualität und Sicherheit voneingelegter Shiitake-Pilz.
Die Qualität der Rohstoffe bestimmt direkt die Qualitäteingelegter Shiitake-PilzDaher ist es wichtig, bei der Auswahl der Shiitake-Pilzsorten und der Pflanzumgebung auf die richtige Pflege zu achten. Bei der Sortenwahl sollten Sorten bevorzugt werden, die sich zum Einsalzen eignen, beispielsweise solche mit dickem Hut, festem Fruchtfleisch und zarten Fasern. Vermeiden Sie Sorten mit dünnem Hut und leichtem Bruch, um einen Geschmacksverlust nach der Verarbeitung zu vermeiden. Die ausgewählten Sorten sind vorzugsweise salzresistent und behalten ihre Morphologie während des Einsalzens, wodurch Probleme wie Rissbildung im Hut und Erweichung des Stiels reduziert werden können. In Bezug auf die Pflanzumgebung und -pflege können Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht und Belüftung des Gewächshauses kontrolliert werden, um ein gleichmäßiges Wachstum der Shiitake-Pilze zu ermöglichen und Deformationen zu vermeiden. Zur Vorbeugung und Bekämpfung von Schädlingen und Krankheiten können biologische Schädlingsbekämpfungsmittel oder biologische Pestizide mit geringer Toxizität eingesetzt werden, um landwirtschaftliche Rückstände streng zu kontrollieren und eine Überschreitung der Norm durch Späterkennung zu verhindern. Die Ernte erfolgt am besten, wenn der Fruchtkörper des Pilzes voll ausgereift ist. Zu diesem Zeitpunkt ist der Wassergehalt moderat, das Aroma vollständig entwickelt und der Geschmack nach dem Einsalzen am besten. Ist der Hut überreif, lässt sich der Schirm leicht öffnen, das Fleisch ist locker und ist er zu zart, ist der Geschmack unzureichend.
Das Salzen ist ein wichtiger Verarbeitungsschritt. Frische, Geschmack und Sicherheit müssen durch technische Maßnahmen, einschließlich Verarbeitungsspezifikationen, Kontrolle der Salzparameter und Verpackung, in Einklang gebracht werden. Nach der Ernte der Shiitake-Pilze sollten Verunreinigungen und Erde vom Stiel sofort entfernt und die Pilze schnell unter fließendem Wasser abgespült werden. Dabei ist jedoch ein Nährstoffverlust durch langes Einweichen zu vermeiden. Bei Bedarf kann der Schmutz an den Falten des Pilzhutes mit einer weichen Bürste vorsichtig entfernt werden, damit die Shiitake-Pilze keine Verunreinigungen mehr aufweisen. Anschließend erfolgt die Sortierung nach Größe und Form sowie den Spezifikationen deseingelegter Shiitake-Pilzin derselben Charge sollten gleich sein, um ein gleichmäßiges Salzen zu gewährleisten. Zur Kontrolle der Salzparameter kann die Gradientensalzmethode verwendet werden, die eine stabile Qualität besser gewährleistet. Weichen Sie die Shiitake-Pilze zunächst 1–2 Stunden in 5–8 % niedrig konzentrierter Salzlake ein, trocknen Sie die Pilze langsam und sterilisieren Sie sie zunächst. Geben Sie sie dann in 18–22 % hochkonzentrierte Salzlake, um die Shiitake-Pilze vollständig in die Salzlösung einzutauchen und so Oxidation und Verderb durch Luftrückstände zu verhindern. Beim Salzen wird die Temperatur auf 20–25 °C kontrolliert und die Salzzeit den Spezifikationen entsprechend angepasst, damit das Salz gleichmäßig eindringen und der Salzgehalt den Standards entsprechen kann. Während des Salzvorgangs muss außerdem eine mikrobielle Kontamination vermieden werden. Zur Unterstützung der Konservierung können lebensmittelechte Konservierungsstoffe hinzugefügt oder Pasteurisierung verwendet werden. Die Dosierung muss jedoch streng kontrolliert werden, um Sicherheit und Geschmack in Einklang zu bringen. Wenn Sie salzarme Produkte herstellen, müssen Sie beim Entsalzen und Würzen eine Gradientenentsalzung des Wassers verwenden, um den Zielsalzgehalt zu erreichen. Sie können auch Zucker, Gewürze usw. zum Würzen hinzufügen. Sie müssen jedoch auch eine Homogenisierungstechnologie verwenden, um den Geschmack gleichmäßig zu gestalten. Vor dem Verpacken dereingelegter Shiitake-Pilz, muss es entlüftet und verdichtet werden, damit dieeingelegter Shiitake-Pilzwird vollständig in Salzwasser getaucht, um Oxidation und Verfärbungen zu vermeiden. Denken Sie nach dem Versiegeln daran, Charge, Produktionsdatum und Haltbarkeitsdatum zur einfachen Rückverfolgbarkeit zu kennzeichnen.
