Wie man in Salzlake eingelegte Steinpilze im Fass für die Lebensmittelverarbeitung, Saucen und den Großhandel auswählt (1)
Wenn ein Lebensmittelhersteller beginnt, Steinpilze in großen Mengen zu beziehen, ist die erste Frage oft einfach: „Was kostet ein Fass?“
Für erfahrene Käufer ist jedoch die wichtigere Frage:Wird dieser Pilz in unserem Produktionsprozess effizient funktionieren?
Dieser Unterschied ist wichtig, weilEingelegte Steinpilze in TrommelKonservierte Champignons werden nicht nur für einen einzigen Zweck gekauft. Dieselbe Sorte kann in Soßen, Pizzaprodukten, Pasta, Fertiggerichten, Champignonmischungen, Gastronomieprodukten oder zur Weiterverarbeitung verwendet werden. Jede Anwendung kann unterschiedliche Anforderungen an Größe, Güteklasse, Schnittart, Abtropfgewicht und Textur der Champignons stellen.
Ein Produkt, das für eine Fabrik ideal ist, ist möglicherweise nicht die beste Wahl für eine andere.
Dieser Artikel betrachtet eingelegte Steinpilze aus der Perspektive von Lebensmittelherstellern und -importeuren. Anstatt sich nur auf grundlegende Produktdefinitionen zu konzentrieren, erklärt er, wie Käufer die Spezifikationen der Pilze mit ihren Produktionsanforderungen verknüpfen, die tatsächlichen Einkaufskosten berechnen und einen Lieferanten für Folgegeschäfte auswählen können.
Beginnen Sie mit dem fertigen Lebensmittel, nicht mit dem Pilz.
Einer der häufigsten Fehler beim Einkauf von Zutaten ist, dass man zuerst die Rohzutat auswählt und erst später über die Verwendung nachdenkt.
Für die kommerzielle Lebensmittelproduktion sollte der Prozess in der Regel umgekehrt werden.
Beginnen Sie mit den fertigen Lebensmitteln.
Fragen:
Wo wird der Steinpilz verwendet?
Bleibt der Pilz sichtbar?
Wird es zu einer Soße püriert?
Wird der Pilz noch einmal angeschnitten?
Verfügt das Werk über automatische Schneidemaschinen?
Erfordert das Rezept eine einheitliche Stückgröße?
Wie viele Pilze werden pro Produktionscharge benötigt?
Wie viel Arbeitskraft steht für zusätzliche Vorbereitungen zur Verfügung?
Sobald diese Fragen beantwortet sind, lässt sich die erforderliche Pilzspezifikation viel leichter definieren.
Anwendung 1: Steinpilze für Pilzsoße
Soßenhersteller haben oft andere Anforderungen als Unternehmen, die ganze, sichtbare Champignons verkaufen.
Wenn Steinpilze in eine Soße eingearbeitet werden, müssen sie gegebenenfalls gleichmäßig verteilt werden. Sehr große Stücke erfordern eventuell zusätzliches Zerkleinern, während ungleichmäßige Größe das Aussehen und die Portionierung der fertigen Soße beeinträchtigen kann.
Bei dieser Anwendung legen Käufer möglicherweise größeren Wert auf Folgendes:
Einheitliche Größe
Geeignete Textur
Entleertes Gewicht
Verarbeitungseffizienz
Geschmacksbeitrag
Stabile Versorgung
Ein guter Einkaufsprozess sollte daher einen Produktionstest beinhalten.
Probieren Sie die Pilze nicht einfach nach dem Öffnen des Fasses. Geben Sie sie in die eigentliche Soßenrezeptur und verarbeiten Sie sie unter normalen Produktionsbedingungen.
Anwendung 2: Pizza- und Pastaprodukte
Pizza- und Pastahersteller verwenden Pilze oft als eine Zutat unter vielen anderen.
Bei diesen Anwendungen ist die Verteilung wichtig.
Der Pilz muss so in das Produkt eingearbeitet werden, dass eine gleichmäßige Portionierung und ein akzeptables Endergebnis gewährleistet sind.
Bei der Pizzaherstellung beispielsweise kann eine Fabrik eine bestimmte Zielgröße für Champignons festlegen, da sich die Stücke gleichmäßig auf der Pizzaoberfläche verteilen müssen.
Bei Pastasaucen kann die bevorzugte Größe abweichen, da der Pilz Bestandteil der Sauce oder einer anderen Zutat wird.
Deshalb reicht die Bezeichnung „Steinpilze in Salzlake“ nicht aus, um eine präzise Einkaufsspezifikation zu erstellen.
Anwendung 3: Fertiggerichte
Hersteller von Fertiggerichten dürfen Steinpilze in Fertiggerichten, Soßen, Beilagen, Tiefkühlgerichten oder anderen Produkten verwenden.
Hier kann der Pilz nach seiner Ankunft in der Fabrik mehreren Verarbeitungsstufen ausgesetzt sein.
Zum Beispiel:
Annahme → Abtropfen → Schneiden → Mischen → Kochen → Abfüllen → Verpacken
Jeder zusätzliche Verarbeitungsschritt verursacht Arbeits- und Produktionskosten.
Kann ein Lieferant ein Pilzformat anbieten, das besser zum Produktionsprozess der Fabrik passt, kann der Käufer einige dieser zusätzlichen Arbeitsschritte reduzieren.
Dies sollte jedoch stets im Verhältnis zum Produktpreis bewertet werden.
Ein stärker verarbeiteter Pilz kann zwar einen höheren Einkaufspreis haben, aber geringere interne Verarbeitungskosten.
Der korrekte Vergleich bezieht sich auf die gesamten Produktionskosten, nicht einfach auf den Kaufpreis.
Ganzer Steinpilz vs. kleinere Stücke
Es gibt keine allgemeingültige Antwort auf die Frage, ob ganze Pilze oder kleinere Stücke besser sind.
Die richtige Wahl hängt davon ab, was passiert, nachdem das Produkt das Werk erreicht hat.
| Erfordernis | Potenziell geeignetes Format |
| Sichtbares Pilzaussehen | Größere oder ganze Stücke |
| Saucenherstellung | Kleinere oder standardisierte Teile |
| Pizza-Belag | Kontrollierte Größe oder Schnittformat |
| Weitere Kürzungen im Werk | Ganze oder größere Stücke |
| Gleichmäßige Verteilung in zubereiteten Speisen | Standardisierte Kleinteile |
| Weiterverarbeitung | Hängt von der Ausrüstung und dem Rezept ab. |
Die beste Methode, um diese Entscheidung zu treffen, besteht darin, die Gesamtkosten zu berechnen, nachdem der Pilz in die Fabrik gelangt ist.
Wie zusätzliche Bearbeitungsschritte die tatsächlichen Kosten verändern
Angenommen, Lieferant A bietet einen größeren Pilz zu einem niedrigeren Preis an.
Lieferant B bietet einen stärker standardisierten Pilz zu einem etwas höheren Preis an.
Auf den ersten Blick scheint Lieferant A günstiger zu sein.
Man stelle sich aber vor, dass die Pilze von Lieferant A vor der Weiterverarbeitung noch von den Fabrikmitarbeitern zusätzlich zugeschnitten werden müssen.
Die Berechnung lautet nun:
Kaufpreis + Arbeitskosten + Maschinenlaufzeit + Bearbeitungsverluste + Produktionsverzögerung
Lieferant B könnte tatsächlich die niedrigeren Gesamtkosten haben, obwohl sein Angebotspreis für die Trommel höher ist.
Dies ist ein wichtiger Punkt für Lebensmittelhersteller, die Pilze in großen Mengen kaufen.
Abtropfgewicht und Produktionsausbeute
Das Abtropfgewicht sollte als Produktionskennzahl und nicht nur als Verpackungsvorgabe betrachtet werden.
Ein Fass mit in Salzlake eingelegten Champignons enthält sowohl Salzlake als auch Champignons. Daher muss der Käufer wissen, wie viele verwendbare Champignons nach dem Abtropfen noch vorhanden sind.
Zum Beispiel:
| Artikel | Lieferant A | Lieferant B |
| Trommelpreis | 115 $ | 122 US-Dollar |
| Abgetropfter Pilz | 45 kg | 50 kg |
| Kosten pro abgetropftem kg | 2,56 $ | 2,44 $ |
Der zweite Lieferant verlangt einen höheren Preis pro Fass, hat aber niedrigere effektive Kosten pro Kilogramm abgetropfter Champignons.
Bei einer kleinen Bestellung mag dieser Unterschied geringfügig erscheinen.
Bei 100 Fässern, 500 Fässern oder mehreren Containern wird es deutlich bedeutsamer.
