Salzmethode für Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, trompetenartig, insgesamt aprikosengelb bis wollmispelgelb. Die Kappe ist zunächst abgeflacht, dann niedergedrückt, glatt, gewellt oder oft mit lappenartigen Rändern und Evolventen versehen. Das Fruchtfleisch ist hellgelb oder fast weiß. Der Stiel ist aprikosengelb mit einem glatten Innenkörper, der sich nach unten verjüngt.
Eingelegte Pfifferlinge haben eine gelbe Farbe, sind im Allgemeinen in gutem Zustand und weisen eine Fragmentierungsrate von nicht mehr als 5 % auf. Der Salzgehalt ist gesättigt, der Pilz ist fest und intakt, keine Verunreinigungen, alternde Wurzeln, keine Insekten, kein Geruch, kein Verfall und keine Verschlechterung.
1. Dekontamination
Entfernen Sie Müll, Xenobiotika und unvollständige Pilze schnell nach der Sammlung.
2. Benotung
Pilze nach großen, mittleren und kleinen Größen klassifizieren und verarbeiten.
3. Wurzelentfernung
Die Fersenentfernung dient dem Entgraten, der Prüfung auf Wurmpassagen, der Prüfung auf verfälschte Ablagerungen und der Entfernung alternder Wurzeln.
4. Blanchieren
Dies ist ein wichtiger Teil des Prozesses. Um das Wasser zu kochen, sollte das Verhältnis von Pilz zu Wasser angemessen sein. Mehr Wasser oder mehr Pilze, die beim Wenden leicht zerbrechen und ungleichmäßig blanchieren. Während des Blanchierens 2-3 Mal vorsichtig wenden. Nachdem das Wasser etwa 3 Minuten lang gekocht wurde, zerteilen Sie alle heimischen Pilze, bis sie gut gekocht sind.
5. Kühlung und Wasserkontrolle
Legen Sie die Pfifferlinge nach dem Bürsten in einen Behälter, der die Wärme leicht ableiten kann, kühlen Sie sie in kaltem Wasser ab und kontrollieren Sie den Wasserstand vor dem Salzen.
6. Salzen
Legen Sie die abgekühlten Pilze in einen speziellen Behälter und fügen Sie die Salzlake hinzu, bis die Pilze untergetaucht sind. Lagern Sie sie offen und vor Licht geschützt. Die Salzlake sollte bei 22 % gehalten werden, bei niedrigeren Konzentrationen sind sie jedoch anfälliger für den Verderb und sollten etwa 10–15 Tage lang gesalzen werden.
7. In Fässer verpacken
Verpacken Sie die fertig marinierten Pfifferlinge in Salzlake in Fässer aus lebensmittelechtem Kunststoff, die mit Lebensmittelbeuteln aus Plastik ausgekleidet sind. Die Mündungen der Säcke und Fässer sollten verschlossen sein, um ein Auslaufen der Sole zu verhindern. Für den Ferntransport sollten die Fässer sauber gehalten werden.
