Salzprozess von Speisepilzen: Geheimnisse, die Sie nicht kennen
Das Salzen ist eine der am häufigsten verwendeten Methoden in der Verarbeitung von Speisepilzen. Aufgrund der geringen Kosten, der einfachen Handhabung und der effektiven Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln ist diese Technologie in der Branche weit verbreitet. Dieser Artikel stellt die wichtigsten Schritte des Salzens von Speisepilzen und deren Auswirkungen auf die Qualität detailliert vor.
1. Ernte und Auswahl:
Um die Qualität gesalzener Speisepilze zu gewährleisten, müssen die Speisepilze vor dem Öffnen des Schirms geerntet und die Unversehrtheit der Rohstoffe sichergestellt werden. Nach der Ernte sollten deformierte, erkrankte, von Schädlingen befallene oder verfaulte Pilzkörper rechtzeitig ausgesiebt und Erde und Verunreinigungen entfernt werden. Eine angemessene Sortierung kann die Produktionseffizienz verbessern und Lebensmittelverluste reduzieren.
2. Spülen und töten:
Nach der Ernte müssen die essbaren Pilze mit 0,6 % bis 2 % Salzwasser gewaschen werden, um oberflächliche Verunreinigungen zu entfernen und Oxidation und Bräunung zu verhindern. Sie können 10 Minuten lang in einer 0,03 % bis 0,05 %igen Natriummetabisulfitlösung oder einer Zitronensäurelösung mit einem pH-Wert von 4 bis 4,5 eingeweicht werden. (Abhängig von der tatsächlichen Situation des Unternehmens)
Das Vorkochen ist einer der wichtigsten Schritte. Erhitzen Sie 10 % leichtes Salzwasser zum Kochen, geben Sie die Speisepilze hinein und töten Sie sie im Verhältnis 2:5 ab. Die Abtötungszeit verschiedener Speisepilzarten ist leicht unterschiedlich. Zum Beispiel:
Teebaumpilz, Flammulina velutipes: 5 bis 10 Minuten.
Coprinus comatus, Strohpilz, Austernpilz: 8 bis 10 Minuten.
Agaricus blazei: 10 bis 12 Minuten.
Nach dem Kochen muss es schnell abgekühlt werden. Es kann 20 Minuten lang unter fließendem Wasser oder alternativ in Kaltwassertanks gekühlt werden, um zu vermeiden, dass der thermische Effekt den Geschmack beeinträchtigt.
3. Salzprozess:
Der Kern des Salzens besteht darin, sicherzustellen, dass die essbaren Pilze das Salz gleichmäßig aufnehmen und ihre Form behalten. Es wird empfohlen, raffiniertes Salz zu verwenden. Verunreinigungen können durch Filtern mit kochendem Wasser entfernt werden. Beim Salzen wird eine Schicht Zutaten daraufgelegt und eine Schicht Salz darüber gestreut. Der Salzanteil beträgt 25 % des Gewichts der Zutaten.
Stellen Sie den pH-Wert der Salzlake auf den entsprechenden Bereich ein, geben Sie die Zutaten in einen Eimer oder Tank, fügen Sie die Salzlösung hinzu, bedecken Sie die Oberfläche mit Salz und drücken Sie sie mit Bambusprodukten und sauberen Steinen an, um sicherzustellen, dass alle Zutaten vollständig eingeweicht sind.
4. Tank drehen und verstauen:
Um eine gleichmäßige Salzdurchdringung zu fördern und schädliche Gase abzuführen, wird der Tank in der Regel am dritten Tag des Salzens und dann alle 5 bis 7 Tage zum ersten Mal umgedreht, um die Konzentration der Salzlake anzupassen. Der gesamte Salzprozess dauert etwa 15 bis 20 Tage und kann verpackt und verkauft werden.
Der Salzprozess spielt bei der Verarbeitung von Speisepilzen eine sehr wichtige Rolle. Er erhält nicht nur Geschmack und Textur der Zutaten, sondern verbessert auch die Lagerstabilität. Sinnvolle Verarbeitungsschritte und wissenschaftlich fundierte Salzmethoden können die Produktqualität effektiv verbessern und die Marktnachfrage befriedigen.
