Der Prozess der eingelegten Shiitake-Pilze
Nach der Ernte haben Peroxidase oder Peroxidase einen großen Einfluss auf die Qualität und das Aussehen von Shiitake-Pilzen und führen dazu, dass sie braun werden. Daher ist die rechtzeitige Aufbereitung der Sole für Lagerung und Transport in abgelegenen Produktionsgebieten von großer Bedeutung.
Die Verarbeitung von eingelegte Shiitake-Pilze kann in folgende Schritte unterteilt werden:
1. Wurzeln ernten, schneiden und sortieren
Nach der Ernte ist es notwendig, die alten Wurzeln, schwarzen Wurzeln und Wurmwurzeln sofort abzuschneiden, und die Unterseite der Wurzeln sollte flach abgeschnitten und mit Wasser gewaschen werden, um Verunreinigungen zu entfernen. Die Pilze mit unterschiedlichen Hutdurchmessern und Stiellängen werden in verschiedene Gruppen eingeteilt und je nach Kundenwunsch separat gesalzen. Um sicherzustellen, dass die Pilze nicht beschädigt werden und verderben, ohne dass sich ihre Schirme öffnen, und um die normale Farbe der Pilze beizubehalten, sollte die Ernte und Verarbeitung durch leichtes Pflücken, leichte Handhabung, leichten Transport, abgestufte Ernte, abgestufte Verarbeitung, abgestufte Vermarktung und rechtzeitige Ernte erfolgen , pünktlicher Transport und pünktliche Bearbeitung.
2. Spülen
Waschen Sie ausgewählte Shiitake-Pilze in einem Tank oder Becken, um Verunreinigungen zu entfernen. Wenn die Pilze nicht innerhalb von 1,5 bis 2 Stunden nach dem Pflücken verarbeitet werden, sollten sie umgehend in leicht gesalzenem Wasser abgespült werden. Die Konzentration der Sole sollte 6 Promille nicht überschreiten. Wenn die Salzlake-Konzentration zu hoch ist, wird die Oberfläche nach dem Spülen rot und nach dem Töten (Kochen der Pilze) schwarz, was sich auf die Farbe der Pilze auswirkt und die Qualität des fertig eingelegten ganzen Shiitake in der Trommel verringert.
3. Begrünung
Der Zweck besteht darin, Pilzzellen abzutöten, die Aktivität der Peroxidase oder Proteinhydrolase zu hemmen und die Farbe des Pilzes zu erhalten. Es verhindert, dass sich der Pilz öffnet, leitet Wasser aus dem Pilzkörper ab und vergrößert die Stomata, sodass die Salzlake schnell in den Pilzkörper eindringen kann. Es ist wichtig, den Pilz rechtzeitig nach dem Spülen abzutöten.
4. Salzen
ควรทำความสะอาดและฆ่าเชื้อภาชนะด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 0.5% แล้วล้างด้วยน้ำเดือด นำเห็ดไปหมักเกลือทีละชั้นในอัตราเกลือละเอียด 25-30 กิโลกรัม ต่อ 100 กิโลกรัม หลังจากฆ่า คัดเกรด และสะเด็ดน้ำออก ขั้นแรกให้ใส่เกลือลงไปที่ด้านล่างของถัง ตามด้วยมัสตาร์ดอีกชั้นหนึ่ง (หนา 8-9 ซม.) ตามด้วยเกลืออีกชั้นหนึ่งและมัสตาร์ดอีกชั้นหนึ่งจนเต็มถัง ถังเต็มไปด้วยน้ำเกลืออิ่มตัวที่ต้มและทำให้เย็น ต้องเทถังทุกๆ 3 วัน และทุกๆ 5-7 วัน
5. ลำกล้อง
Nachdem die Shiitake-Pilze 20 Tage oder länger gesalzen wurden, können sie in Fässer abgefüllt werden. Entfernen Sie vor dem Befüllen der Fässer die gesalzenen Pilze und kontrollieren Sie die Salzlake. Geben Sie dann das frisch zubereitete Säuerungsmittel auf die Pilzoberfläche, verschließen Sie das Fass mit feinem Salz, entfernen Sie die Luft aus dem Fass und verschließen Sie es fest mit dem Innen- und Außendeckel.
